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千年英雄千年美食
东坡肉的千年传说


六十六道中国菜因坡而起,苏东坡(1037年1月8日-1101年8月24日)被民间誉为饮食鼻祖,称其为“厨神坡”一点也不为过。东坡肘子、东坡肉和东坡鱼为坡原创也最为拿手,是六十六道坡菜之精华之灵魂所在也,为坡粉之最爱。
东坡肉(图片来自网络)

吃了东坡肉,“超极”跟着走

东坡肉又名滚肉、红烧肉、焖墩儿肉,是四川眉山和江南地区特色传统名菜。东坡肉在浙菜、川菜、鄂菜等菜系中都有他应有的位置。总的来看,其做法大同小异,不外乎三种:一是煮烧法,就是先煮半生半熟,再挠起来切成块儿烧。二是煮蒸法,就是先煮个半生半熟,再挠起来切成块儿蒸。三是焖煮法,就是直接焖煮收汁。东坡肉的主料都是半肥半瘦的猪肉或者说五花肋条肉,成品红得透亮,色如玛瑙,夹起一块尝尝,软而不烂,肥而不腻,不卡牙齿,深受胖子、焖墩儿和长者喜爱。
特别是东坡肉端上餐桌时都码得整整齐齐,像个是个的麻将块儿,全国人民都喜欢。四川有好事者称之为麻将肉,吃了东坡肉,超极跟着走,盘盘杠上花。

知徐州时:危机公关,红烧肉变回赠肉

东坡肉是北宋眉州(今四川眉山)词人苏轼原创。北宋神宗熙宁十年(1077年)四月,40岁的苏轼离开密州知徐州(古彭城,今江苏徐州)。
是年七月,黄河(当年古黄河绕徐州城北而过,经淮河入海,今徐州城内有黄河故道)曹村决口,至八月二十一日洪水围困徐州城两月不退,水位竟高达二丈八尺,离城墙高点只有几寸,徐州危矣!有钱有权有势之人争相出逃。苏轼身先士卒,亲荷畚插,越权动用禁军武卫营,和全城5000百姓一起抗洪筑堤保城,虽几过家门而不入。官、军、民同心,经过七十多个昼夜的艰苦奋战,终于保住了徐州城。《宋史.苏轼传》载:
(苏轼)徙(xi)知徐州。河决曹村,泛于梁山泊,溢于南清河,汇于城下,涨不时泄。城将败,富民争出避水。轼曰:"富民出,民皆动摇,吾谁与守?吾在是,水决不能败城。"驱使复入。轼诣武卫营,呼卒长,曰:"河将害城,事急矣,虽禁军且为我尽力。"卒长曰:"太守犹不避涂潦,吾侪小人,当效命。"率其徒持畚锸以出,筑东南长堤,首起戏马台,尾属于城。雨日夜不止,城不沉者三版。轼庐于其上,过家不入,使官吏分堵以守,卒全其城。
回赠老百姓红烧肉(图片来自网络)

全城百姓无不欢欣鼓舞,他们为感谢这位苏知州领导有方,与徐州人民同呼吸共命运,纷纷杀猪宰羊,担酒携菜上府慰劳。苏轼三番五次推辞不掉,只好收下,指导家人制成红烧肉,又回赠给参加抗洪的老百姓。百姓食后,都觉得此肉肥而不腻、酥香味美,一致称他为“回赠肉”。此后,“回赠肉”就在徐州一带流传,并成徐州传统名菜。神宗皇帝闻讯后,拨款发粮遣人,加固徐州城墙及堤坝。
苏轼仕谪简图(图片来自网络)
1079年3月,苏轼改知湖州,相处23个月的徐州山水和人情风情渐入记忆中。

贬黄州时:开荒种地,从此世上有了苏东坡

元丰三年(公元1080年),43岁的苏轼因“乌台诗案”,从湖州任上被贬到黄州(今湖北黄冈)责受团练副使(民间自卫队副队长、保安团副团长或者县武装部副部长),本州安置,不得签署公事,受当地官员监视。“责受”官职有点像二十世纪七十年代知识分子上山下乡接受再教育的味道。

躬耕东坡(图片来自网络)

因是罪臣,朝廷已停或降其薪,苏轼成了月光一族,词圣及其一大家人也是人也是要生活的,为了帮补家计,他带领一大家子人在黄州城东黄土坡一片约50亩的撂荒地上开荒种地种菜放牛,按现在的说法叫当了一盘家庭农场主,规模还不小,实实在在的“生活有点田”,好不自得其乐,《苏长公外记》载:“东坡在黄,即坡之下,种稻为四五十亩,自牧一牛”。
生活有点田(图片由远景楼提供)

苏轼还在荒地上盖了几间芧草房,上梁时恰逢天下鹅毛大雪,遂取名“雪堂”,由于地处黄州城东遂自号“东坡居士”,似陶渊明之“采菊东篱下”,似白居易之“躬耕半山坡”。从此,东坡横空出世,世上从此有了“苏东坡”,其在徐州原创的红烧肉始称“东坡肉”矣!
雪堂客话图(宋.夏圭)

苏轼在《雪堂记》中写道:“苏子得废圃于东坡之胁,筑而垣之,作堂焉, 号其正曰雪堂。堂以大雪中为之,因绘雪於四壁之间,无容隙也。起居偃仰,环顾睥睨,无非雪者。苏子居之,真得其所居者也。”
在黄州期间,他亲自动手烹饪红烧肉,总结经验并写入《猪肉颂》中。该诗云:
净洗铛,少著水,柴头罨(yan)烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯吃,贫者不解煮,早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。
这首诗的大概意思是说:把铁锅打整干净点,加少量井水,最好是山泉水,放入切块的猪肉,烧上柴火,但火势不要太猛,用不冒火苗的虚火来煨炖。等待它自己慢慢地熟,不要用旺火催熟它,煨炖的时间够足,它自然会滋味极美。黄州的猪肉品质好价钱又低。富贵人家不肯吃,贫困人家又因其耗柴火不愿煮来吃。我们就不管这些了,早上起来锻炼一下身体,在菜园子里扯一下杂草浇一下水,再盛上两小碗红烧肉,吃饱喝足,您们可要羡慕了。在徐州及黄州时烹制的红烧肉,只是在当地有影响,在全国并没有多大名气。

在下东坡一个吃货(图片来自网络)
1084年,宋神宗突发神经忽又想起了人才难得的苏轼,一纸调令将其量移到离都城更近的汝州,但身份不变,仍然是责受团练副使,不得签署公事。

知杭州时:东坡肉名震朝野,苏轼再遭贬谪

因政见不和,苏轼自请外调出汴京城。宋哲宗元祐四年(1089年),苏轼以龙图阁大学士身份第二次来到阔别十五年之久的杭州任知州(公元1071一1074年,苏轼通判杭州),时年52岁。元祐五年五、六月间,浙西遇极端天气连降大雨,洪水泛滥成灾,庄稼大片被淹。由于苏轼已有徐州防洪经验,及早采取切实有效措施防洪,与浙西一带的人民共同度过了最为困难的时期。他组织民工疏浚西湖,淤泥筑堤,堤坝插柳,使西湖旧貌变新颜,呈现“淡妆浓抹总相宜”,特别是3000米苏堤在方便西湖南北两岸居民,往来不再绕湖半周的同时,“苏堤春晓”成为西湖十景之首。

苏堤春晓(图片来自网络)

杭州老百姓对苏轼心存感激,都夸他贤明心地善良。听说他在徐州、黄州时最喜欢吃猪肉,大家奔走相告,年节时,就抬猪担酒来给他拜年。苏轼推辞再三不成只好收下,和家人一起动手将猪肉切成方块,烧得红酥酥的,然后分送给参加疏浚西湖的民工们吃,大家吃后无不称好,把他送来的肉都亲切地称为“东坡肉”。

西湖三堤示意图(图片来自网络)
 
朝中当权者对苏轼放心不下,特别是苏轼深得民心,朝中权贵对他恨得咬牙切齿,遂派出御史到杭州巡视,专找苏东坡的茬,没有查出苏轼站位问题,却看到一个怪现象,杭州街面所有大大小小餐馆的菜单第一道菜都是“东坡肉”,认为可能是苏东坡贪腐证据,巡视组长总结时编造说“老百姓都恨不能吃了苏东坡的肉”,上报朝廷,不管大家信与不信,反正偏偏皇上是信了,终再遭贬谪知颖州。苏轼保持战略定力依然故我“也无风雨也无晴”,但“东坡肉”却在一片争论声中传遍京师声名远播,竞相试吃。
追根溯源,苏轼特色的红烧肉在徐州初创,在黄州提高,在杭州闻名全国。东坡肉是杭州最为有名的一道传统名菜,尤如东坡肘子之于眉州。

厨神坡全鹅馆外景图(图片由邹勤提供)

厨神坡全鹅馆内景图(图片由邹勤提供)

我在眉州很想你(厨神坡全鹅馆效果图)

眉山进行时:传承三苏文脉,弘扬东坡文化

今天,在东坡故里四川眉山的松江眉青路口,一群坡粉开了一家“厨神坡”餐厅,按照古眉州八景之一“松江野渡”风格进行装饰装修,以鹅为媒,锚定“苏东坡”品牌东坡肘子、东坡肉、东坡鱼、东坡鹌鹑皮蛋、东坡泡菜等东坡系列美食,打造东坡美食体验游,传承三苏文脉弘扬东坡饮食文化,用璀璨文明之光照亮高质量发展之路,厨神坡已成为眉山继三苏祠、太和镇永丰村、穿越城水街之后的又一网红打卡地。
3775a线路检测中心(中国)App Store还原生产的苏东坡品牌“东坡肘子”(图片由邹勤提供)
(撰稿:陈豫川,非网络图片由邹勤、远景楼提供)

 

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